REZEPT Ost-Berliner Splitterbrötchen

Zu dem historischen Roman Im Schatten der Hoffnung gab es bei uns mal wieder etwas Typisches aus der Hauptstadt, nämlich Ost-Berliner Splitterbrötchen.

Die Liste der Gerichte, die ich bisher zur Spree-Metropole hier im Blog veröffentlicht habe, wird immer länger und länger und umfasst mittlerweile die folgenden Hauptstadt Gerichte:

• Leber Berliner Art
• Falscher Hase
• Speckeierkuchen
• Strammer Max
• Berliner Luft
• Hoppelpoppel
• Berliner Schmorbraten
• Berliner Hühnerfrikassee
• Berliner Heringssalat

Aus der süßen Fraktion gab es dabei bisher jedoch lediglich meine Berliner Luft nachzukochen, weshalb die Splitterbrötchen durchaus etwas Abwechslung in die ganze Geschichte bringen.

Mit eineinhalb Stunden Arbeitszeit sind die Berliner Splitterbrötchen verhältnismäßig aufwendig zuzubereiten. Das liegt vor allem daran, dass ich auf eine Herstellungsmethode zurückgegriffen habe, bei der kein klassischer Plunderteig wie etwa beim Hamburger Franzbrötchen verwendet wird, sondern die Butter erst in den fertigen Teig eingearbeitet wird.

Heute findet man zwar selbst in Berlin (vor allem im West-Teil der Stadt) auch viele Plunderteig-Splitterbrötchen – einfach, weil es schneller geht. In Ost-Berlin hat sich die ursprüngliche Zubereitungsmethode jedoch halten können, die für meinen historischen Blog sicherlich die passendere Wahl darstellt.

Ost-Berliner Splitterbrötchen

Ich war durchaus positiv überrascht, wie gut mir die Ost-Berliner Splitterbrötchen direkt beim ersten Versuch gelungen sind. Wie es sein soll, hatten die Teilchen eine leicht splittrige Kruste und eine weiche Krume und auch geschmacklich kamen sie sehr gut bei uns allen an.

Dementsprechend will ich gar keine weiteren Worte verlieren, sondern Sie dazu ermutigen, sich selbst einmal an diesem klassischen Ost-Berlin-Rezept zu versuchen! Ich wünsche guten Appetit!

Ost-Berliner Splitterbrötchen

Mümmler

Dieses (leicht) süße Brötchen ist in unserer Hauptstadt ein absoluter Klassiker.

Rezept drucken Pin Recipe

Vorbereitungszeit 50 Minuten Min.

Zubereitungszeit 40 Minuten Min.

Ruhezeit 2 Stunden Std.

Gesamtzeit 3 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Gericht Frühstück, Snack

Küche Berlin, Deutsche Küche

Portionen 8 Brötchen

Kalorien 564 kcal

Zutaten

  

• 430 g Mehl (Typ 5550)
• 225 ml Wasser lauwarm
• 130 g Butter kalt
• 45 g Natursauerteig
• 40 g Zucker
• 10 g Hefe frisch
• 1 Ei
• 1 EL Milch
• Salz

Anleitungen

 

• Einen Tag vor der eigentlichen Zubereitung 85 g Mehl, 50 ml Wasser und 2 g Hefe in eine Schüssel geben und zu einem glatten Vorteig kneten.
• Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und über Nacht an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) ruhen lassen.
• Am Tag der Zubereitung die restliche Hefe in eine große Rührschüssel geben und mit zwei Esslöffeln des restlichen Wassers auflösen.
• Unter Rühren drei Esslöffel des restlichen Mehls zur aufgelösten Hefe geben und so viel vom verbliebenen Wasser beimischen, dass ein recht flüssiger Teig entsteht.
• Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
• Nach der Ruhezeit das verbliebene Mehl (bis auf 20 g), den Teig vom Vortag und den Sauerteig zum flüssigen Teig geben und mit einem Knethaken 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe verrühren. Dabei nach und nach das restliche Wasser beimengen.
• Nach den 5 Minuten die Küchenmaschine eine Stufe höher stellen und den Teig weitere 10 Minuten kneten bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt.
• Unter weiterem Kneten 1,5 TL Salz sowie den Zucker einarbeiten.
• Den Teig erneut mit einem feuchten Tuch bedecken und 15 Minuten ruhen lassen.
• Gegen Ende der Ruhezeit die kalte Butter in dünne Scheiben schneiden.
• Das restliche Mehl auf einer Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf rechteckig ausrollen.
• Die Hälfte des ausgerollten Teigs mit den gesamten Butterscheiben belegen.
• Die unbelegte Teighälfte über die belegte falten, die Oberfläche von Mehlresten befreien und den Teig dann drei weitere Male mittig falten (dabei jedes Mal das Mehl entfernen).
• Den gefalteten Teig erneut zu einem Rechteck ausrollen und dann in acht gleich große Stücke teilen.
• Mit den Fingern mittig ein Loch in jedes Teigstück reißen, zwei gegenüberliegende Ecken des Teigs durch das Loch ziehen und das Ganze danach in eine runde Form bringen.
• Die geformten Teigstücke auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche setzen und abgedeckt für 90 Minuten ruhen lassen.
• Gegen Ende der Ruhezeit den Backofen auf 230° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Das Ei, die Milch und 1 Prise Salz vermischen und die Teigstücke damit dünn einstreichen.
• Die Backbleche auf oberer und unterer Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und für 10 Minuten backen.
• Die Temperatur auf 190° C reduzieren und für 15 Minuten weiter backen.
• Das obere Backblech aus dem Ofen nehmen, das untere auf mittlere Schiene setzen und weitere 10 Minuten fertig backen.
• Die Splitterbrötchen etwas abkühlen lassen und dann servieren.

Video

Keyword Brot, Fingerfood, Gebäck, süß, vegetarisch

Mit * markierte Links sind sogenannte Affiliate-Links, durch die ich 7 % Provision von amazon erhalte, wenn Sie dort ein Buch kaufen. Ihnen entstehen dadurch keine zusätzlichen Kosten.