Die Hähnchenbrust in einen Topf mit 1,5 l Wasser geben und 10 Minuten kochen.
Währenddessen 3 Zwiebeln klein hacken, den Staudensellerie und die Paprika klein schneiden und alles zusammen zur Seite stellen.
Die Petersilie, den Knoblauch, das Basilikum sowie die beiden verbliebenen Zwiebeln ebenfalls klein hacken, aber alles separat für die weitere Verarbeitung zwischenlagern.
Das gekochte Huhn aus dem Wasser nehmen und in Stücke schneiden. Die Brühe nicht wegschütten.
Die Wurst in Scheiben schneiden und die Champignons vierteln.
Die Butter in einem hohen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und dann das Mehl unterrühren. So lange weiter rühren bis die Roux-Mehlschwitze braun ist.
Nun die Sellerie, die Paprika und die drei Zwiebeln dazu geben, gut unterrühren und circa 10 Minuten mit geschlossenem Deckel in der Roux köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
Den Knoblauch und die Wurst ebenfalls in den Topf geben, verrühren und alles für weitere 5 Minuten unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen.
Die Hühnerbrühe nach und nach in den Topf gießen, jedoch nur so viel, dass die Roux nicht zu dünnflüssig wird. Einmal aufkochen.
Die Champignons, die restlichen zwei Zwiebeln, die Lorbeerblätter, den Thymian und das Basilikum gut unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Das Gumbo circa eine Stunde köcheln lassen bis das Gemüse gut weich ist. Hin und wieder umrühren.
10 Minuten vor Ende der Garzeit die Hähnchenbrust sowie die Garnelen hinzufügen und mitköcheln lassen.
Nach der Garzeit die Petersilie und gegebenenfalls noch etwas Brühe hinzufügen. Nochmals abschmecken und servieren.