In der Zwischenzeit das Eis zubereiten. Dazu die Milch, die Sahne und 120g Zucker in einem Topf erwärmen.
Die Vanilleschoten längs aufschneiden, das Mark auskratzen und beides (Mark und Schoten) zu der Milch geben. Kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und 1 Stunde abkühlen lassen.
Die Eier trennen und das Eiweiß in den Kühlschrank stellen. Die Eigelbe mit den restlichen 30g Zucker über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen.
Die Vanilleschoten aus der abgekühlten Milch nehmen. Dann die Milch erneut erhitzen und im Anschluss unter ständigem Rühren langsam unter die Eigelbmasse heben. Die Milch-Eigelb-Mischung circa 10 Minuten lang über einem heißen Wasserbad zu einer dicken cremigen Masse rühren.
Die Masse über Nacht im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen. Dabei ein, zwei Mal umrühren.
Am nächsten Tag die Masse in die Eismaschine geben und circa 30 Minuten cremig gefrieren lassen.
In der Zwischenzeit die Mandeln und die Nüsse fein hacken und in einer heißen Pfanne mit dem Ahornsirup vermengen. Außerdem eine leere Schüssel mit 16 cm Durchmesser in den Kühlschrank stellen.
Nachdem die Eismaschine fertig ist, etwa zwei Drittel des Eises in die vorgekühlte Schüssel geben und in den Gefrierschrank stellen.
Die Nüsse-Mandeln-Ahornsirup-Masse zu der verbliebenen Eismasse geben und weitere 10 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen.
Währenddessen die Erdbeeren und die Himbeeren in einem Mixer fein hacken. Das Eis aus dem Gefrierschrank nehmen, die Beeren damit vermengen, alles glattstreichen und für circa 5 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Das Nuss-Mandel-Eis in eine flache, runde Form mit 10 cm Durchmesser füllen, ebenfalls glattstreichen und in den Gefrierschrank stellen.