Ost-Berliner Splitterbrötchen
Dieses (leicht) süße Brötchen ist in unserer Hauptstadt ein absoluter Klassiker.
Zutaten
- 430 g Mehl (Typ 5550)
- 225 ml Wasser lauwarm
- 130 g Butter kalt
- 45 g Natursauerteig
- 40 g Zucker
- 10 g Hefe frisch
- 1 Ei
- 1 EL Milch
- Salz
Anleitungen
- Einen Tag vor der eigentlichen Zubereitung 85 g Mehl, 50 ml Wasser und 2 g Hefe in eine Schüssel geben und zu einem glatten Vorteig kneten.
- Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und über Nacht an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) ruhen lassen.
- Am Tag der Zubereitung die restliche Hefe in eine große Rührschüssel geben und mit zwei Esslöffeln des restlichen Wassers auflösen.
- Unter Rühren drei Esslöffel des restlichen Mehls zur aufgelösten Hefe geben und so viel vom verbliebenen Wasser beimischen, dass ein recht flüssiger Teig entsteht.
- Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
- Nach der Ruhezeit das verbliebene Mehl (bis auf 20 g), den Teig vom Vortag und den Sauerteig zum flüssigen Teig geben und mit einem Knethaken 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe verrühren. Dabei nach und nach das restliche Wasser beimengen.
- Nach den 5 Minuten die Küchenmaschine eine Stufe höher stellen und den Teig weitere 10 Minuten kneten bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt.
- Unter weiterem Kneten 1,5 TL Salz sowie den Zucker einarbeiten.
- Den Teig erneut mit einem feuchten Tuch bedecken und 15 Minuten ruhen lassen.
- Gegen Ende der Ruhezeit die kalte Butter in dünne Scheiben schneiden.
- Das restliche Mehl auf einer Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf rechteckig ausrollen.
- Die Hälfte des ausgerollten Teigs mit den gesamten Butterscheiben belegen.
- Die unbelegte Teighälfte über die belegte falten, die Oberfläche von Mehlresten befreien und den Teig dann drei weitere Male mittig falten (dabei jedes Mal das Mehl entfernen).
- Den gefalteten Teig erneut zu einem Rechteck ausrollen und dann in acht gleich große Stücke teilen.
- Mit den Fingern mittig ein Loch in jedes Teigstück reißen, zwei gegenüberliegende Ecken des Teigs durch das Loch ziehen und das Ganze danach in eine runde Form bringen.
- Die geformten Teigstücke auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche setzen und abgedeckt für 90 Minuten ruhen lassen.
- Gegen Ende der Ruhezeit den Backofen auf 230° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Ei, die Milch und 1 Prise Salz vermischen und die Teigstücke damit dünn einstreichen.
- Die Backbleche auf oberer und unterer Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und für 10 Minuten backen.
- Die Temperatur auf 190° C reduzieren und für 15 Minuten weiter backen.
- Das obere Backblech aus dem Ofen nehmen, das untere auf mittlere Schiene setzen und weitere 10 Minuten fertig backen.
- Die Splitterbrötchen etwas abkühlen lassen und dann servieren.